Ganache ou praliné : comment choisir ses chocolats ?

Ganache ou praliné ? Dans un coffret de chocolats, ces deux familles offrent des expériences très différentes. L’une privilégie souvent le fondant et l’expression du chocolat ou d’un parfum ; l’autre fait la part belle aux fruits secs, à leur torréfaction et à leur texture.

Comprendre cette différence permet surtout de mieux choisir ses chocolats — ou de mieux composer sa dégustation.

Qu’est-ce qu’une ganache ?

La ganache repose sur une émulsion : le chocolat est associé à une phase aqueuse, traditionnellement de la crème, mais qui peut également provenir d’une pulpe de fruit ou d’une infusion.

Lorsqu’elle est bien réalisée, elle présente une texture lisse et fondante. Le choix du chocolat, la proportion des ingrédients et les parfums associés permettent ensuite de créer des profils très différents, de la ganache intensément chocolatée aux associations fruitées, épicées ou aromatiques. 

Chez Takomi, les assortiments de ganaches font notamment intervenir, selon les créations, des fruits, des agrumes, du café ou des épices. La composition actuelle des coffrets fait la part belle au fruit de la passion, au citron vert, à la framboise, aux agrumes comme la mandarine ou le kalamansi, au café, aux épices comme le poivre Timut, la fève tonka ou la cardamome. 

Qu’est-ce qu’un praliné ?

Le praliné appartient à un autre univers. Sa base traditionnelle associe des fruits secs — principalement amandes et noisettes mais aussi bien d'autres fruits secs de la famille — et du sucre sous forme caramélisée, puis l’ensemble est broyé jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins fine. La torréfaction, la cuisson du sucre, la proportion des fruits secs et la finesse du broyage influencent ensuite fortement son caractère.

Chez Takomi, les pralinés sont fabriqués maison. Les compositions actuelles proposent différentes recettes à base de divers fruits secs associés à d'autres ingrédients comme des épices, des poudres de fruits...

Ganache ou praliné : quelles différences en bouche ?

La différence se perçoit d’abord dans la texture.

Une ganache donne généralement une sensation plus fondante et crémeuse. Elle constitue un terrain particulièrement propice à l’expression d’un chocolat, d’un fruit, d’une infusion ou d’une épice.

Le praliné développe davantage les notes torréfiées et gourmandes des fruits secs. Selon son broyage et sa recette, il peut être très lisse ou conserver davantage de texture. Les méthodes de fabrication et le choix des fruits secs modifient sensiblement son profil aromatique.

Comment choisir selon ses goûts ?

Si vous recherchez avant tout le fondant, l’intensité d’un chocolat ou des accords avec les fruits, les agrumes, le café ou les épices, commencez volontiers par les ganaches.

Si vous aimez les saveurs torréfiées, les fruits secs et des sensations plus gourmandes, dirigez-vous vers les pralinés.

Et rien n’oblige à choisir définitivement entre les deux !!!
Un assortiment permet justement d’alterner les textures et les familles aromatiques au cours de la dégustation.

L’ordre de dégustation a aussi son importance

Lorsque plusieurs chocolats sont dégustés à la suite, mieux vaut commencer par les créations les plus délicates avant de progresser vers les goûts les plus puissants.

L’objectif est simple : éviter qu’un parfum particulièrement intense ne masque les nuances du chocolat suivant.

Chez Takomi, ganaches et pralinés sont justement pensés comme des créations à part entière, où chocolat, fruits, épices, plantes aromatiques et fruits secs peuvent se rencontrer.

Découvrir les ganaches et pralinés Takomi

Fondant d’une ganache ou gourmandise d’un praliné : les coffrets Takomi permettent de découvrir les deux univers et d’explorer différents accords.

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