Le cédrat de Corse (Citrus medica 'De Corse')
Le cédratier (Citrus medica L.), probablement originaire des contreforts de l’Himalaya, est un des premiers agrumes à être arrivé du continent asiatique en Perse puis en Grèce et dans le bassin méditerranéen aux alentours du IVs avant JC sous le nom générique de « pomme de Médie ». Il s’est adapté à l’environnement méditerranéen mais reste sensible au froid et aux grosses chaleurs en été ce qui explique que sa culture aujourd’hui en Europe est limitée en Grèce, en Crête, en Italie méridionale, en Sicile et en Corse. En Corse justement, sa culture a connu un pic à la fin du XIXs, essentiellement dans le Cap Corse où il était cultivé en terrasses. Puis cette culture a ensuite connu un désintérêt certain jusque dans les années 80 où certains agrumiculteurs ont repris des exploitations.
Cet agrume est tout d’abord remarquable pour la taille de ses fruits qui peuvent atteindre plusieurs kilo et prendre des formes parfois étonnantes.
Son écorce, jaune à maturité, est en général grumeleuse et très épaisse avec un albédo (partie blanche intérieure) très développé. Du coup, la pulpe est en proportion très réduite. Elle est en général douce pour le cédrat de Corse alors qu’elle peut être acide pour d’autres variétés de cédrats.
Ses fleurs diffusent un parfum suave et puissant et ses fruits même une fois cueillis embaument un parfum caractéristique durant plusieurs semaines. En raison de la taille réduite de la pulpe, le cédrat n’est pas un agrume de « table » et son utilisation est principalement orientée en confiserie sous forme de fruit confit ou de confiture. Il sert également à l’élaboration d’une liqueur appelée cédratine et plus discrètement son huile essentielle est recherchée. En chocolaterie, il est finalement très peu exploité.
Comment je magnifie cet agrume?
- Je le confis
- J’en fabrique une spectaculaire confiture de cédrats confits en fines lamelles,
- Je le transforme en condiment salé exceptionnel de saveurs méditerranéennes : j’ai en effet découvert il y a quelques années une recette sicilienne qui mêle cédrats, olives vertes et noires, graines de fenouil, câpres et huile d’olive ! Ce condiment est l’allié parfait des pâtes !
