Comment conserver des chocolats artisanaux ?
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Un beau coffret de chocolats mérite quelques précautions une fois arrivé à la maison. Chaleur, humidité, lumière et variations brusques de température peuvent modifier l’aspect, la texture et les qualités aromatiques du chocolat.
Quelques gestes simples permettent de préserver beaucoup mieux une ganache, un praliné ou une tablette.
Quelle est la meilleure température pour conserver le chocolat ?
Le chocolat apprécie avant tout une température fraîche et stable.
Les recommandations professionnelles se situent généralement autour de 16 à 18 °C pour de nombreux produits chocolatés. Mais lorsqu’un artisan indique une température précise sur son emballage, c’est cette indication qu’il convient de suivre, car la conservation dépend également de la recette et notamment du fourrage.
Pour les coffrets de ganaches et pralinés Takomi actuellement commercialisés, la consigne indiquée est une conservation dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’humidité et de la chaleur, entre 18 et 20 °C.
Faut-il mettre ses chocolats au réfrigérateur ?
En conditions normales, le réfrigérateur domestique n’est pas le meilleur endroit pour un chocolat destiné à être dégusté à température ambiante.
Le problème vient moins du froid lui-même que des conditions qui l’accompagnent : humidité, condensation, variations de température et présence d’odeurs. Ces phénomènes peuvent altérer l’aspect du chocolat ou favoriser le blanchiment sucrier.
En période de très forte chaleur, si un passage au froid devient nécessaire, le chocolat doit être soigneusement protégé de l’humidité et des odeurs. Lorsqu’il ressort, mieux vaut le laisser revenir progressivement en température dans son emballage fermé avant de l’ouvrir afin de limiter la condensation.
Pourquoi faut-il éviter les variations de température ?
Le beurre de cacao possède une structure cristalline sensible aux conditions de stockage.
Des températures inadaptées ou des variations importantes peuvent favoriser un blanchiment gras ; une humidité excessive ou de la condensation peut provoquer un blanchiment sucrier. Dans les deux cas, une pellicule ou des marques blanchâtres peuvent apparaître à la surface du chocolat.
Ce phénomène concerne principalement l’aspect et les qualités organoleptiques : il ne signifie pas automatiquement que le chocolat est devenu impropre à la consommation.
Attention aussi à la lumière et aux odeurs
Le chocolat doit être conservé à l’abri de la lumière et dans son emballage correctement fermé.
Il absorbe facilement les odeurs environnantes : évitez donc de le stocker à proximité d’aliments très odorants. La lumière peut également favoriser l'altération des matières grasses.
Combien de temps peut-on conserver un coffret de chocolats ?
Il n’existe pas une durée valable pour tous les chocolats.
Une tablette pleine et une ganache comportant notamment de la crème fraîche ou une purée de fruit n’ont pas la même composition ni la même durée optimale de dégustation.
Il faut donc se référer en priorité aux recommandations des professionnels.
À titre d’exemple, les coffrets assortiments de ganaches et pralinés Takomi affichent une DDM moyenne de six semaines, tout en conseillant une dégustation plus rapide pour profiter pleinement de l’onctuosité et des saveurs.
Les quatre réflexes à retenir
Un endroit frais. Une température aussi stable que possible. Une protection contre l’humidité et les odeurs.
Et surtout : ne pas attendre inutilement pour déguster un chocolat artisanal conçu pour exprimer pleinement ses textures et ses arômes!
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