Le combava (Citrus hystrix) aussi appelé kaffir lime, makrut, citron vert de la réunion, Papeda de Maurice…
Cet agrume est originaire de d’Indonésie, de l’ile d’Amboina.
Référencé par un marchand voyageur depuis le XVIIs, il a été introduit à l’Ile Maurice par un botaniste horticulteur au XVIII puis ramené en métropole en 1808 pour le compte d’un pépiniériste nîmois.
Cet arbuste est plutôt de petite taille, ses feuilles ont un pétiole ailé. Ses fleurs sont très petites, blanches et donnent naissance à de petits fruits sphériques d’environ 5 cm de diamètre qui restent verts même à maturité sur l’arbre. Lorsqu’ils jaunissent une fois cueillis, ils ont alors dépassé leur maturité.
Leur écorce est très grumeleuse, riche en huile essentielle et son zeste possède un parfum très puissant, entêtant même. Sa pulpe est très acide, moyennement juteuse.
Son utilisation doit se faire de manière bien dosée car son parfum peut ruiner une préparation.
Les feuilles et les fruits de cet arbuste sont utilisés.
Ses feuilles sont très communément utilisées fraîches ou séchées comme condiment dans la cuisine de l’Asie du sud-est et celle de l’Océan Indien. On le retrouve souvent sous l’appellation de curry vert thaïlandais. A la Réunion, il est utilisé dans de nombreux rougails et curry.
Ses fruits peuvent être utilisés séchés (écorces) ou frais pour en extraire le jus en cuisine, en pâtisserie ou en préparation de nombreux cocktails. Il parfume l’emblématique rhum arrangé au combava à la Réunion !
Comment je magnifie le combava ?
- Je prépare un rhum arrangé au combava,
- Je le râpe sur plusieurs préparations salées (soupes, curry, crevettes…) ,
- Je le mélange à d’autres agrumes en confiture (banane/combava, banane/mangue/combava),
- Je l’utilise en pâtisserie,
- Il se marie très harmonieusement au chocolat blanc dont il casse la douceur.
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Je vous en dirai bientôt plus sur les autres variétés que je cultive, les essais culinaires que je mène, les recettes qui me plaisent et bien sûr les produits que vous allez retrouver en boutique.
